二战中的午餐肉

黄陈子亨

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“午餐肉”原本是高档的冷餐食品？著名的SPAM午餐肉为什么在二战中被美军士兵视为与子弹、淋病一样可怕的敌人？韩国美食“部队鸡给”是怎么来的？上海梅林午餐肉是捷克专家研发的口味？
早期“午餐肉”本是高档货
如今在中国一提到午餐肉，大家想到的往往是装在铁皮罐头里的粉红色块状肉糜，也许还会联想到方便面、涮火锅之类。但是这个词其实来源于英文的“luncheon meats”，原本是指作为冷盘使用的各种肉类熟食。
广义上的“午餐肉”通常包括各种香肠、肝肠、茶肠、五香火腿、肉卷、熏牛肉、冷烤肉、烤火鸡、鸭胸肉、牛舌、肉冻等等，切成片状，装在盘子里，在鸡尾酒会、冷餐会等社交场合食用，此外也适合做成三明治的夹馅。
到十九世纪末，由于长距离贩运和长期保存的需要，在美国出现了罐装五香火腿罐头。当时的一些食品商沿用过去的称呼，管这类罐头叫“午餐肉”，里面也有真正的大块火腿肉。但是这种罐头通常是批发给熟食零售商，再由其切片卖给顾客的，因此普遍采用每罐6磅（2.72公斤）的大包装，并不适合家庭食用。

40年代的斯帕姆午餐肉广告，由哥伦比亚广播公司著名喜剧播音演员乔治·伯恩斯和格蕾丝·艾伦代言。
1901年，芝加哥肉类食品商乔治·荷美尔在明尼苏达州奥斯丁市创办了自己的肉类食品厂，出售整猪、牛肉、火腿和香肠制品。他的儿子杰伊·荷美尔在1929年接管了这家公司。
美国陷入大萧条之后，许多家庭买不起新鲜肉类食品。于是荷美尔公司在30年代初推出了一种廉价的罐头肉制品，名字叫“荷美尔五香火腿”（Hormel Spiced Ham）。它的主要原料是被视为下脚料的猪肩肉，再加上水、盐、胡椒、糖、亚硝酸钠等配料——亚硝酸钠不仅用来防腐，而且给午餐肉带来了诱人的粉红色外观。
这不是当时美国市场上出现的第一款午餐肉，但是荷美尔公司另辟蹊径，把包装规格改为每罐12盎司（336克），正好适合一个家庭一餐的食用量，而且不需冷藏储存。不过经过几年的销售，“荷美尔五香火腿”在市场竞争中遭遇惨败，公司高管们只好向社会贤达广泛征求新名号。

真正的“午餐肉”——各种切肉熟食冷盘。法语称这类熟食为“assiette anglaise”，即“英式冷盘”。
荷美尔公司副总裁达格纽的哥哥肯尼思·达格纽是一位半红不紫的演员，他提出用“猪肩肉加火腿”（Shoulder of Pork And haM）的缩写“SPAM”作为新产品的商标，立即得到了采纳，肯尼思因此获得了荷美尔公司100美元的奖励。1937年7月5日，第一听斯帕姆午餐肉罐头横空出世。
“垃圾邮件”一词来源于肉罐头
如今的斯帕姆午餐肉有黑胡椒、低盐、蒜蓉、干酪、烟熏、蜜渍、辛辣等十多种口味，甚至还有大听的宴会装午餐肉和清真午餐肉（原料为火鸡肉）。仅在2002年一年，荷美尔公司就向全世界售出了60亿听斯帕姆午餐肉罐头。
不过，在对斯帕姆午餐肉的如潮好评中，肯定没有二战战场上的美国大兵的声音。对于美国兵来说，斯帕姆午餐肉就像敌人的子弹以及淋病一样，是全球各地几百万美国大兵的共同敌人：
“杰克逊吃他的橡子面
格兰特在嚼黑麦
特迪啃着毒牛肉
世上的肉没有比这更坏
步兵有他的硬面饼
就着海军的果酱
每个人的肚子都在蠕动
因为里面都是斯帕姆”

早期的荷美尔五香火腿罐头（左）和斯帕姆午餐肉罐头（右）。两者都是12盎司规格的包装。
美国大兵们给这种似乎永远吃不完的倒霉罐头起了种种耸人听闻的绰号，如“某型疑似肉”（Something Posing As Meat）、“畜生下水肉”（Spare Parts Animal Meat），以及“灵肉”（Mystery Meat）。到处都流传着关于斯帕姆的种种传说，令美国大兵们闻风丧胆：“厨师们会在早餐时煎午餐肉，正餐是烤午餐肉，晚餐则把它放在玉米糕里，第二天早上是午餐肉馅饼。天知道他们从哪儿得到这么多午餐肉，一定是成桶成桶订购来的。炖午餐肉，午餐肉派，还有煮午餐肉涂午餐肉油脂！”
的确，斯帕姆午餐肉里几乎不含任何维生素和矿物质。按照其配料表上的说法，斯帕姆午餐肉的主要原料是碎猪肩肉、食盐、水、糖和亚硝酸钠——这个配方延续了70年从未改变，直到2009年荷美尔公司才在配料中添加土豆淀粉，以改进口感。每听克斯帕姆午餐肉含42克蛋白质、12克碳水化合物和80克脂肪，能提供1020大卡热量，以及每日所需盐分的三分之一。大概也许有1%的维生素C、1%的钙和3%铁。

二战美军漫画家乔治·贝克作品《倒霉的萨克》中的一集：没完没了的斯帕姆。
总的来说，午餐肉对健康无甚帮助，长期食用还可能导致发胖和胆固醇偏高。更重要的是，除了淀粉、盐和香料味之外，实在很难从它里头尝出“肉”味。这对挑剔的美国少爷兵来说——大多数二战时去当兵的美国孩子，他们习惯的食品是所谓“plain American food”，即简单纯粹的美国食物：牛肉、鸡肉、土豆、南瓜、冰淇淋，以及“妈妈亲手做的苹果派”——简直是不可饶恕的罪行。
在二战当中，荷美尔公司每周向军方交付一千五百万罐斯帕姆午餐肉。大概不止一百万名美国大兵曾经对着手里的斯帕姆罐头抱怨说：“这鬼东西准是走后门混进口粮里来的。”的确，在二战中，美国陆军后勤部门和承包商一共开发出六十多种肉罐头，包括牛肉、羊肉、猪肉、火腿肉、鸡肉、鸭肉、火鸡肉、金枪鱼、沙丁鱼等等，甚至还有兔肉罐头，烹调口味也多种多样，有烟熏、辣味红烩、奶油胡萝卜清炖、番茄炖制、蜜汁烤制、黑胡椒烤制等等。但是送到前线士兵手里的，几乎是清一色的斯帕姆午餐肉。军方采购这种罐头的最主要原因是其价格便宜。
但是，没有人能否认，斯帕姆午餐肉对保持士兵的体力至关重要。在瞬息万变的战场上，后勤部门很难保证每天供应足够的肉食，此时斯帕姆就成了不二选择；在炎热的太平洋岛屿上，由于没有冷藏条件，鲜肉难于长久保存，斯帕姆午餐肉更是成为必不可少的战略物资。在二战期间，铁皮罐头中加热的午餐肉炖杂菜味道从伦敦一直飘到了东京。
据说，二战结束后，盟军总司令艾森豪威尔有一次偶然碰到了荷美尔公司的总裁。艾森豪威尔斟酌了一下，诡秘地笑着说：“在二战当中，我和其他几百万大兵一样，吃了我那份午餐肉。我必须坦白，我对它有过一些不厚道的评论——在战争的压力下，你知道。无论如何，我得感谢你们的斯帕姆午餐肉。作为前任总司令，我想我可以饶恕你们唯一的原罪：你们送来的太多了。”
如今奥斯丁市在每年7月4日都会为斯帕姆午餐肉举办一个隆重的庆祝仪式，当地的主要大街被命名为“斯帕姆大街”，城里还建起了一座斯帕姆午餐肉博物馆，以感谢这座小城的衣食父母。不过人们对铺天盖地的斯帕姆的怨念似乎从未消解——进入90年代后，一个新词“Spam”在网络技术中冒了出来，用于指代那些无实际意义却又广泛传播的垃圾邮件。姑妄揣测，首先使用这个词来称呼垃圾邮件的人，其父辈大概当年在欧洲或太平洋的某个战壕里吃腻了这种“下水肉”。

用午餐肉、香肠、豆腐、方便面等材料炖成的韩式料理“部队鸡给”（????）。由于含有大量的盐、脂肪、味精和硝酸钠，因此这种菜并非健康食品，长期食用会导致高血压。
大韩美食“部队鸡给”
在斯帕姆午餐肉被无数美军士兵妖魔化的时候，美国的盟国却对这种天赐的珍贵食品感激涕零。根据租借法案，无数的斯帕姆罐头被送给了英联邦国家和苏联的部队，其受欢迎程度不亚于根据租借法案运来的美国坦克和吉普车。不管喜欢不喜欢，午餐肉罐头毕竟代表着一种方便快捷的美国饮食文化，而这种文化随着二战当中美国国力的强盛而普及到全球。
美军第4步兵师的一个老兵回忆说，诺曼底战役结束之后，有一次他和他的哥们在野战食堂里抱怨没完没了的午餐肉，结果被来访的两名英军军官听到了。他们一句话没说，从美国兵的餐盘里捏起两片午餐肉，丢到地上，沾满尘土，然后拣起来吃到嘴里。这种无声的表演要表达的意思十分清楚：“你们这些娇生惯养的小扬基佬没有什么可抱怨的。和我们吃的东西比起来，这简直是盛宴。
欧洲被占领国家和英国的老百姓也有同样的看法。英国前首相玛格丽特·撒切尔回忆说：“记得那是1943年的节礼日（圣诞节后第一日，英国人在这一天向邮递员、送奶工等赠送礼品），有朋友来访……我们打开了一罐斯帕姆午餐肉罐头。我们还有一些莴苣和土豆。朋友们高兴地说：午餐肉和沙拉，多么丰盛啊！”
1959年，苏联领导人赫鲁晓夫访问美国，曾经和当时的美国副总统尼克松进行过一场有名的“厨房辩论”。在辩论中，赫鲁晓夫也勉强承认：“（德军占领了乌克兰农业区后）没有斯帕姆午餐肉的话，我们当时真是没有什么东西可以拿来养活红军了。”
在夏威夷，出于保持当地经济的需要，二战当中并没有像美国本土那样把日裔居民关入拘留营。但是主要由日裔美国人经营的深海渔业遭到禁止，以防止他们向日军潜艇传递情报。因此二战期间夏威夷群岛面临着蛋白质短缺的危机。对当地实施军政管理的美国海军当局运来大批的罐装沙丁鱼和斯帕姆午餐肉，结果竟改变了当地的饮食文化。用午餐肉和米饭做成的“斯帕姆饭团”（Spam musubi）直到今天仍然是夏威夷最常见、最受欢迎的食品之一。

斯帕姆午餐肉在40年代的两种竞争对手：威尔逊公司的Mor Meat午餐肉（左）和斯威夫特公司的Prem Meat（右）。前者现在已经消失，Prem Meat如今在美国仍有销售，但名气远不如斯帕姆午餐肉。
直到今天为止，夏威夷州、关岛和北马里亚纳联邦的美国居民依旧消费着全世界最多数量的斯帕姆罐头，其中关岛和马里亚纳平均每人每年要吃掉16听斯帕姆罐头。当地的麦当劳和汉堡王餐厅居然还出售斯帕姆汉堡。在夏威夷瓦胡岛的怀基基海滩，每年都要举行“斯帕姆狂欢节”，小贩们在街道上出售用午餐肉做成的各种食品：午餐肉饭团、午餐肉生菜包、午餐肉披萨、午餐肉玉米浓汤、甚至还有用午餐肉和果酱做馅的法式蛋糊饼。
在另外几处美国大兵战斗过的旧日战场——冲绳、菲律宾和韩国，斯帕姆午餐肉同样深受欢迎。韩国流行的美食“部队鸡给”（Budae Jjigae）就是一例。
“鸡给”（??）是韩式火锅炖菜料理的音译。“部队鸡给”起源于朝鲜战争结束后不久。当时韩国肉类食品严重短缺。汉城南郊龙山（一说京畿道议政府）美军基地附近的小贩用从美军军营食堂扔掉不要的斯帕姆午餐肉、热狗香肠、碎火腿，加上韩式辣椒酱、豆腐、泡菜等配料，炖成味道辛辣的韩式炖菜，大受欢迎。
在50年代，随着黑市买卖的兴盛，大量的午餐肉罐头（以及咖啡、奶粉、巧克力、口香糖等商品）从驻韩美军军需仓库流入汉城的黑市，到后来竟然成为一种通用的准货币，美军可以用午餐肉罐头来支付当地人的劳务服务。除了“部队鸡给”之外，韩国人也用午餐肉做炒饭或韩式紫菜包饭（kimbap）。
在此后三十多年的时间里，军人总统威权统治下的韩国实行严格的贸易管制，限X制了斯帕姆午餐肉的进口，因此午餐肉在韩国一直是处于稀缺状态的紧俏商品，甚至被人们当作隆重的春节礼物。直到1987年，一家韩国公司才从荷美尔那里买下斯帕姆午餐肉的生产许可证，并在韩国生产午餐肉罐头。如今韩国已经成为世界第十五大经济体，而午餐肉的消费量仅次于美国，居世界第二。

国内常见的一些午餐肉品牌：左上是上海梅林，右上是天津长城；左中是云南德和，右中是广东鹰金钱；左下是猪肉产品大国——丹麦生产的Tulip（三花）牌午餐肉，右下是美国荷美尔公司的世棒午餐肉。
上海梅林午餐肉：流传了半个世纪的捷克口味
二战结束后，大量美军剩余物资流入中国，其中就包括斯帕姆午餐肉罐头，但是当时在中国属于比较高档的商品。50年代末，上海梅林公司聘请捷克专家，按照西式口味研制出著名的梅林午餐肉罐头，成为最主要的出口产品之一。这种午餐肉据说每罐能切出27片，比别的罐头多出4片，而且由于淀粉含量较少，因此不会被煮烂煮化。
在90年代以前，午餐肉在中国主要用作家庭加餐、部队野炊、以及住校学生改善伙食的罐头食品。但是随着90年代川式火锅在全国的遍地开花，午餐肉成为大受欢迎的火锅涮料之一，产销量也猛增。
如今在国内可以买到多种品牌的午餐肉，包括著名的斯帕姆（世棒）午餐肉。但是这种午餐肉的油脂含量较高，因此并不太适合中国人的口味（它也有一种“Lite“即清淡口味，减少了50%的油脂和25%的食盐）。
大多数国人更习惯于国产午餐肉的味道。除了上海梅林外，天津的长城午餐肉、云南的德和云腿午餐肉也都是质量不错的产品。但是高脂肪、高钠含量的午餐肉归根结底并非健康食品，因此还是少食为佳。
作者：阎京生，文章来源：微信公众号“知道主义”。

森林幽灵

谢楼主的午餐肉大餐，还是少食为佳。

乌鸦起飞

荣誉叫做忠诚

二战大量的肉罐头，拯救了苏联红军

国军则有大量的士兵，因为营养不良，导致阵亡

黄陈子亨

荣誉叫做忠诚 发表于 2015-1-10 16:08
二战大量的肉罐头，拯救了苏联红军

国军则有大量的士兵，因为营养不良，导致阵亡

远征军最值得 吹得牛 就是 " 肉罐头 都吃腻了.....

荣誉叫做忠诚

黄陈子亨 发表于 2015-1-10 18:44
远征军最值得 吹得牛 就是 " 肉罐头 都吃腻了.....

有肉，有牛奶，身体才能好，明显素质比国内好